Jak vyvážit interakci mezi obsahem oleje v pekanových jádrech a jinými složkami?

Za účelem vyvážení interakce mezi vysokým obsahem tuku PECAN Jádra a další složky v potravinářských formulacích je nutné kombinovat principy potravin a strategie optimalizace procesů. Následující poskytuje systematické řešení ze tří rozměrů: analýza vlastností oleje, návrh vzorců a řízení procesů:

1. Mechanismus interakce mezi vlastnostmi oleje a jinými složkami
Fyzický stav olejů a tuků
Bod tání pekanového oleje je asi 25 ℃ -35 ℃. Je polotuhý při teplotě místnosti a snadno zkapalněný při vysoké teplotě.
V pečeném zboží: Kapalný olej mapuje lepek, díky čemuž jsou sušenky křupavé, ale křehké; Pevný olej (po chlazení) poskytuje plasticitu a zvyšuje strukturální stabilitu.
V omáčkách/povlacích: Křišťálový stav olejů a tuků je třeba řídit (β 'krystalová forma je stabilní), aby se zabránilo olejům a tukům při ukládání během skladování.
Oxidační reakce a přenos chuti
Nenasycené mastné kyseliny se snadno oxidují za vzniku aldehydů a ketonů, které je třeba inhibovat antioxidanty (jako je vitamin E a rozmarýnový extrakt).
Produkty oxidace lipidů mohou podstoupit Maillardovy reakce s jinými složkami (jako jsou proteiny a uhlohydráty) a je třeba kontrolovat stupeň reakce, aby se zabránilo zhoršení chuti.
2. strategie návrhu vzorců
1. Řízení poměru oleje
Pečené jídlo: Množství přidaných pekanových jádra se doporučuje, aby bylo ≤ 20% (jako je vzorec energetického baru) a olej by neměl překročit 35% celkového obsahu oleje ve vzorci.
Omáčka/rozprostření tuku: Použijte emulgační systém „oleje ve vodě“ (jako je čokoládová omáčka) a pro stabilizaci oleje přidejte mono- a di-glycerol mastné kyseliny (HLB = 3-4).
2. Výběr materiálů absorbujících olej
Porézní složky: OAT Vlákna (rychlost absorpce oleje 120%) a mikrokrystalická celulóza (míra absorpce oleje 150%) mohou fyzicky absorbovat volný olej.
Proteinová síť: syrovátkový protein (tepelně indukovaný gel) nebo sójový protein (studený gel) tvoří trojrozměrnou síť pro zabalení oleje.

3. systém emulgace a stabilizace
Lipofilní emulgátor: PGPR (polyglycerol ricinoleate) podporuje krystalizaci oleje a inhibuje kvetení čokoládového povlaku.
Hydrofilní koloid: Xanthanová guma (0,2%-0,5%) a Konjac mouka (1%-2%) jsou složeny, aby se zvýšila viskozita omáčky a zabránila stratifikaci olejové vody.
3. Klíčové body optimalizace procesu
Řízení teploty
Fáze předúpravy: Pekanová jádra se pečena při 160 ℃ po dobu 5-8 minut, aby se podpořila pasivace aktivity lipidové oxidázy a snižovala riziko žlucí v následném skladování.
Stadium zpracování: teplota kondicionování těsta ≤ 25 ℃, aby se zabránilo tání tuku; Teplota homogenizace omáčky je kontrolována při 50 ℃ -60 ℃, aby se zabránilo denaturace proteinu.
Technologie kontroly textury
Léčba granulace: Pekanová jádra jsou rozdrcena na 2-4mm částice, aby se zvýšila specifická povrchová plocha a podpořila pomalé uvolňování tuku.
Technologie zpracování za studena: Když se do zmrzliny přidávají pekanová jádra, používá se k vytvoření jemných ledových krystalů, aby se snížilo uvolňování tuku.
Antioxidační synergické řešení
Přírodní extrakty: Přidejte 0,02% rozmarýnového fenolu 0,01% čajového polyfenolu k synergicky odstranění volných radikálů.
Technologie mikrokapsulace: Mikroencapsulace vitaminu E (velikost částic <10 μm) pro zlepšení jeho disperzní stability tuku.
IV. Návrhy ověření a iterace
Optimalizace povrchu odezvy: Matematický model parametrů skóre-textury obsahu-senzorií tuku je stanoven pomocí softwaru Design-Expert.
Zrychlený test stability: Ukládejte na 37 ℃/75%RH po dobu 30 dnů, monitorujte změny v hodnotě kyseliny (AV) a hodnoty peroxidu (POV).
Spotřebitelský test: Pomocí devítibodové hedonické stupnice vyhodnoťte přijetí chuti a optimalizujte poměr vyvážení tuku a sladidla.

Prostřednictvím výše uvedené strategie může být pekanový olej a další ingredience synergizován, například v energetických tyčích, olej přispívá 40% energetické hodnoty při zachování ostré chuti> 85 bodů (ze 100 bodů) a oxidační stabilita vzorce se zvyšuje na 1,8krát vyšší než u konvenční vzorec.